Asia Reis, Nudeln & Getreide
Reis, Nudeln und Getreide sind in der asiatischen Küche essentieller Bestandteil vieler Gerichte und lassen sich sehr vielfältig einsetzen.
Verschiedene asiatische Reissorten im Überblick
Reis ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel und ein wichtiger Energielieferant in der asiatischen Küche. Dabei ist Reis nicht gleich Reis, denn die Vielfalt ist riesig. Weltweit existieren tausende Reissorten und nicht jeder Reis eignet sich für dein Lieblingsgericht. Einteilen kann man die diversen Reissorten in drei Gruppen, je nach Länge des Korns:
Langkornreis: Diese Reissorte zeichnet sich durch Körner mit einer Länge zwischen 6 und 8 Millimeter aus. Die Reiskörner sind länglich und dünn und geben beim Kochen wenig Stärke an das Wasser ab, in dem sie gekocht werden. Dadurch klebt der Reis nicht stark zusammen, sondern hat nach dem Kochen eine lockere und körnige Konsistenz. Bekannte Langkornreis-Sorten aus der asiatischen Küche sind beispielsweise Basmatireis und Jasminreis. Langkornreis kann vielfältig als Beilage zu Gemüse, Fleisch und Fisch eingesetzt werden.
Mittelkornreis: Die Länge der Reiskörner bei dieser Sorte beträgt zwischen 5,2 und 6 Millimeter. Nach dem Kochen ist der Reis weich, klebt leicht zusammen und hat einen noch leicht bissfesten Kern. Zum Mittelkornreis in der asiatischen Küche zählen zum Beispiel Mochi Reis und exotischer schwarzer Reis. Beide Reissorten eignen sich sehr gut für süße Desserts. Schwarzer Reis beispielsweise wird aber auch herzhaft als Beilage zu Fleisch, Fisch und Gemüse genossen.
Rundkornreis: Die Reiskörner haben bei dieser Reissorte eine Länge bis zu 5,2 Millimeter und sind von der Form her eher rundlich. Sie geben beim Kochen viel Stärke an das Wasser ab, wodurch der Reis nach dem Kochen eine sehr klebrige und weiche Konsistenz hat. Umgangssprachlich wird Rundkornreis daher auch als Klebereis bezeichnet. Ein in der asiatischen Küche bekannter Rundkornreis ist der Sushi Reis. Dieser eignet sich, wie der Name bereits verrät, wegen seiner gut klebenden Eigenschaften ausgezeichnet für Sushi.
Verschiedene asiatische Nudelsorten im Überblick
Während Nudeln bei uns klassischerweise aus Ei und Weizen bestehen, sind in Asien auch Nudeln aus Stärke, Wurzelmehl und Reis sehr verbreitet. Welche Nudelsorte verwendet wird, hängt dabei von dem Gericht ab, das du kochen möchtest. Zum Teil enthalten asiatische Nudeln weniger Kalorien und Kohlenhydrate als unsere klassischen Nudeln und eignen sich daher auch für eine ausgewogene Low-Carb-Küche. Zudem gibt es gleich mehrere glutenfreie Sorten, sodass auch Allergiker nicht zu kurz kommen. Die folgenden Nudelsorten sind in der asiatischen Küche weit verbreitet:
Mie-Nudeln: Mie-Nudeln bestehen aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Manche Sorten enthalten auch Ei und werden in dem Fall als chinesische Eiernudeln bezeichnet. Mit diesen Zutaten ähneln sie am meisten den klassischen Spaghetti, die wir in Europa kennen und essen. Jedoch sind sie viel länger und werden daher oft als Knäuel verpackt und verkauft, die sich erst beim Kochen entwirren. Perfekt sind Mie-Nudeln in Kombination mit herzhaften und würzigen Soßen, da diese von der Oberfläche gut aufgenommen werden. Auch als Suppeneinlage eignen sie sich sehr gut.
Reisnudeln: Hauptbestandteil ist, wie der Name bereits verrät, Reismehl. Diese Nudeln sind in der Regel glutenfrei und eignen sich daher gut für Allergiker. Besonders häufig werden Reisnudeln als Beilage zu Wok-Gerichten, als Suppeneinlage oder in Salat gegessen.
Glasnudeln: Glasnudeln verdanken ihren Namen der Tatsache, dass sie gegart fast durchsichtig sind. Sie bestehen hauptsächlich aus der Stärke von Mungo- oder Sojabohnen. Bei einer Glutenunverträglichkeit eignen sich diese Nudeln gut, da sie in der Regel kein Gluten enthalten. Besonders beliebt sind sie in Wok-Gerichten, als Suppeneinlage oder in Sommerrollen.
Ramen-Nudeln: Diese Nudeln kommen aus der japanischen Küche und bestehen hauptsächlich aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Salzlaugenwasser (kansui). Sie sind die wichtigste Zutat in der beliebten Ramen-Suppe, die es sowohl in guten Restaurants als auch als Streetfood zu kaufen gibt.
Somen-Nudeln: Charakteristisch für diese japanischen Nudeln ist, dass sie sehr dünn und lang sind. Hauptbestandteile sind Weizenmehl, Wasser und Salz. Sie werden vor allem im Sommer kalt und mit Dip gegessen.
Soba-Nudeln: Soba-Nudeln kommen aus der japanischen Küche und bestehen aus Buchweizenmehl und Wasser. Sie haben daher einen leicht nussigen Geschmack und werden vor allem kalt mit verschiedenen Dips oder als Suppeneinlage genossen. Soba-Nudeln sind in der Regel glutenfrei und eignen sich daher gut für Allergiker.
Udon-Nudeln: Diese Nudeln sind die dicksten Nudeln in der japanischen Küche und werden aus Weizenmehl, Wasser und Salz hergestellt. Charakteristisch ist die etwas gummiartige Konsistenz. Udon-Nudeln werden sowohl kalt mit einem Dip als auch warm in Suppen serviert.
Shirataki-Nudeln (Konjak-Nudeln): Diese japanischen Nudeln bestehen hauptsächlich aus dem Mehl der Konjakwurzel (Teufelszunge) und Wasser und sind daher in der Regel glutenfrei. Von der Optik her ähneln sie den Glasnudeln, sind aber etwas dicker. Shirataki-Nudeln sind zudem in der Low-Carb-Küche beliebt, da der Kaloriengehalt sehr gering ist. Sie sind zudem relativ geschmacksneutral, weshalb die Aromen von Soßen gut aufgenommen werden und die Einsatzmöglichkeiten vielfältig sind.
Sonstige Getreideprodukte in der asiatischen Küche
Getreide in Form von Mehl, Stärke und Panaden ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche.
Aus beispielsweise Weizen-, Reis- und Bohnenmehl lassen sich asiatische Nudeln oder Teigtaschen selbst zubereiten. Indisches Fladenbrot dagegen wird traditionell mit Atta-Mehl gebacken. Zum Binden von Desserts oder Suppen wird in Asien vielfach auf Tapiokastärke zurückgegriffen. Panaden geben Fleisch, Fisch und Gemüse den letztes Schliff und sorgen für ein knuspriges Geschmackserlebnis. In der asiatischen Küche werden beispielsweise häufig Pankomehl und Tempuramehl eingesetzt, um verschiedenste Lebensmittel in einen knusprigen Mantel zu hüllen.