Japanisch & Sushi
Die japanische Küche gilt als eine der gesündesten und fettärmsten der Welt und hat weit mehr zu bieten als das beliebte Gericht Sushi.
Die japanische Küche - Washoku
Die traditionelle japanische Küche ist auch unter der Bezeichnung Washoku bekannt und gehört seit 2013 zum immateriellen Weltkulturerbe. Sie gilt als sehr gesund, da grundsätzlich wenig Salz, Gewürze, Zucker und Fett verwendet werden. Der Eigengeschmack der Grundzutaten soll hierdurch besonders herauskommen. Zu den Grundzutaten gehören vor allem Reis, der den ganzen Tag serviert wird, und Nudeln. Die japanische Küche ist sehr fleischarm, stattdessen werden viel Fisch und Meeresfrüchte sowie Gemüse verzehrt.
Die Liste japanischer Gerichte ist lang – dennoch haben wir ein paar besonders beliebte Gerichte herausgesucht, die einem in der japanischen Küche begegnen.
Sushi
Sushi ist in Japan kein alltägliches Essen, sondern wird eher zu besonderen Anlässen serviert. Es handelt es sich dabei um kalten, mit Essig versetzten säuerlichen Reis, der mit verschiedenen Zutaten wie rohem Fisch, Gemüse und Seetangblättern (Nori-Blättern) zubereitet und in kleinen Häppchen serviert wird. Die genaue Zusammensetzung variiert nach Art und Rezept. Wer sich mit Sushi nicht gut auskennt, der ist beim Blick in die Speisekarte daher schnell überfordert. Nachfolgend findest du die wichtigsten Sushi-Arten kurz erklärt:
Maki-Sushi: Bei dieser Sushi-Art werden Zutaten wie Fisch und Gemüse in Reis eingerollt und mit einem Nori-Blatt umschlossen. Es gibt noch diverse Unterarten dieser Variante. Hoso-Maki sind beispielsweise besonders dünne Rollen, die nur mit 1-2 Zutaten befüllt werden. Besteht die Füllung aus 3 oder mehreren Zutaten, sodass die Rolle besonders dick ist, spricht man von Futo-Maki. Te-Maki sind von Hand wie eine Tüte eingerollte Nori-Blätter, die mit Reis und verschiedenen weiteren Zutaten befüllt werden. Bei Ura-Maki, auch California Roll, wird die Füllung direkt mit einem Nori-Blatt umhüllt und der Reis befindet sich außen am Nori-Blatt. Der Reis wird dann häufig noch mit Sesam oder anderen Zutaten dekoriert. Hitsuji-Maki bestehen aus einem oder mehreren Hoso-Maki, die mit einer weiteren Schicht Reis und Nori-Blättern ummantelt werden. Hitsuji-Maki und Ura-Maki gehören nicht zu den traditionellen Maki-Formen.
Nigiri-Sushi: Der Reis wird zu einem länglichen Bällchen geformt und mit Fisch, Gemüse oder Omelett belegt. Manchmal hält ein dünner Nori-Streifen den Reis und den Belag zusammen.
Gunkanmaki-Sushi: Hierbei handelt es sich um einen Reisboden, der mit beispielsweise Fischeiern belegt wird. Diese beiden Schichten werden außen mit einem Nori-Blatt umhüllt.
Chirashi-Sushi: Fisch, Gemüse und sonstige Zutaten werden lose in einer Schale auf einem Reisbett serviert.
Oshi-Sushi: Bei dieser Sushi-Art werden der Sushi-Reis und die weiteren Zutaten wie Fisch und Gemüse lagenweise in eine Holzform gelegt, die anschließend mit Gewichten beschwert wird. Der gepresste Sushi-Laib wird vor dem Servieren in mundgerechte Stücke geschnitten.
Ramen
Als Ramen wird die aus japanischen Ramen-Nudeln hergestellte Nudelsuppe bezeichnet, die in der Regel aus Brühe, Würzung, Nudeln und Toppings besteht. Die Toppings können vielfältig sein und beinhalten häufig Fisch, Fleisch, Gemüse und Ei. Das ursprünglich aus China stammende Gericht ist in Japan an jeder Straßenecke zu finden und mittlerweile auch bei uns sehr bekannt. Klassischerweise gibt es diese vier Standard-Ramen-Arten, die sich in der Art der verwendeten Brühe unterscheiden:
Shoyu-Ramen: Hierbei handelt es sich um die am meisten verbreitete Ramen-Art in Japan. Grundlage ist in der Regel eine Hühnerbrühe, häufig sind aber auch andere Fleisch- oder Fischbrühen enthalten. Gewürzt wird diese Brühe mit japanischer Sojasoße, sodass sie eine klare und bräunliche Farbe hat.
Shio-Ramen: Die helle und klare Brühe besteht häufig aus einer mit Salz gewürzten Hühnerbrühe, häufig sind aber auch andere Fleischbrühen enthalten.
Miso-Ramen: Die Würzung der Brühe mit Miso-Paste (Paste aus fermentierten Sojabohnen) gibt dieser Rahmen-Art ihren Namen. Da Miso-Paste sehr unterschiedlich hergestellt werden kann, sieht die Brühe immer anders aus.
Tonkotsu-Ramen: Die Brühe wird durch das lange Auskochen von Schweineknochen hergestellt und sieht milchig-weiß aus. Häufig enthält sie auch Hühnerbrühe und Schweinefett. Die Konsistenz der Brühe ist eher dick und cremig.
Miso Suppe
Die Miso-Suppe ist ein beliebtes Nationalgericht in Japan. Grundlage dieser Suppe ist eine Brühe aus Dashi (Fischsud) und Miso-Paste (Paste aus fermentierten Sojabohnen). Die Suppeneinlage variiert und kann beispielsweise aus Tofu, Frühlingszwiebeln, Shiitake Pilzen oder Wakame (Meeresalgen) bestehen.
Miso-Suppe wird entweder zum traditionellen japanischen Frühstück, als Vorspeise oder als Teil der Hauptspeise gegessen.
Tempura
Tempura gilt ebenfalls als ein klassisches Gericht der japanischen Küche. Hierbei werden Fisch, Fleisch und Gemüse durch einen Teig aus Tempuramehl, Eiern und Wasser gezogen und anschließend frittiert. Die Teigschicht ist sehr dünn und luftig, sodass der Eigengeschmack der Zutaten gut erhalten bleibt. Zu Tempura wird traditionell ein Dip gereicht, der sich Tentsuyu nennt. Er besteht in der Regel aus Dashi (Fischsud), Sojasoße und Mirin (Reiswein).
Tempura wird als Hauptspeise und gegebenenfalls mit Nudeln, Reis oder einer anderen fettarmen Beilage serviert. Alternativ kann Tempura auch als Füllung in Sushi verwendet werden.
Onigiri
Onigiri sind gefüllte oder ungefüllte japanische Reisklöße aus Sushi-Reis, die es in verschiedenen Formen (meistens dreieckig, aber beispielsweise auch viereckig oder kugelförmig) gibt. Die Füllungen sind vielfältig und bestehen beispielsweise aus Fisch, Gemüse und Obst. Umhüllt sind die Reisbällchen oft mit Nori-Blättern. Wie aus den Bestandteilen ersichtlich ist, ist Onigiri ähnlich zu Sushi. Der Unterschied besteht hauptsächlich in der Zubereitung des Reises: Während Sushi-Reis mit Zucker, Salz und Reisessig zubereitet wird, wird der Reis für Onigiri lediglich gesalzen. Zudem sind Onigiri in der Regel größer als ein herkömmlicher Happen Sushi.
Onigiri sind ein sehr beliebter Snack zum Mitnehmen, da sie preiswert sind und durch ihre Form einfach unterwegs mit den Händen gegessen werden können.
Gyoza
Gyoza sind kleine japanische gefüllte Teigtaschen in Form eines Halbmondes, die meistens in einer Pfanne gedämpft und angebraten werden. Die Füllung kann sehr vielfältig sein, traditionell besteht diese aber aus Knoblauch, Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln, Kohl und Ingwer.
Gyoza werden häufig nicht allein, sondern als Beilage gegessen und mit einem Dip serviert.
Yakitori
Yakitori sind Grillspieße, die aus mundgerechten Stücken Hähnchenfleisch bestehen. Als Basis werden unterschiedliche Teile des Hähnchens verwendet, wodurch es viele verschiedene Varianten gibt. Die beliebtesten Varianten sind Negima (Hähnchenschenkel), Torikawa (knusprige Haut), Tebasaki (Hähnchenflügel), Reba (Leber), Nankotsu (Knorpel), oder Tsukune (Fleischbällchen). Gewürzt werden die Spieße entweder mit Salz oder süßlich-herzhafter Yakitori-Soße.
Yakitori sind ein günstiger und beliebter Snack, der häufig in japanischen Kneipen, an Imbissständen oder in auf dieses Gericht spezialisierten Restaurants (Yakitoriya) zu finden ist.
Sashimi
Sashimi zählt zu den beliebtesten japanischen Gerichten. Es handelt es sich dabei um fein aufgeschnittene und besonders frische rohe Lebensmittel. In der Regel wird Fisch verwendet, aber Sashimi kann auch aus Fleisch bestehen. Das Gericht wird manchmal mit Sushi verwechselt, jedoch gibt es einen entscheidenden Unterschied – Sushi enthält mit Essig verfeinerten Reis, während Sashimi ohne Reis verzehrt wird. Die verwendeten Fisch- und Fleischarten sind vielfältig und reichen beispielsweise von Thunfisch und Lachs bis zu Makrele, Aal, Kugelfisch, Oktopus, Shrimps, und Schweine- sowie Rindfleisch.
Sashimi wird klassischerweise in Sojasoße gedippt und häufig mit Ingwer und Wasabi serviert.